Page 23 - revista agaca 153_web

23

caderno técnico

trigo moderno, xa que, aínda que se percibía un
maior prezo do gran autóctono, tan só compensaba
parcialmente o menor rendemento do cultivo. O
segundo obstáculo foi unha demanda errática da
fariña debido ao maior prezo con respecto a fariñas
foráneas e a non ter as panaderías unha marca
de calidade sobre a que repercutir un aumento de
prezo.

Creación da IXP PAN Galego

A creación dunha IXP que incluíse a elaboración
tradicional ou máis artesanal de facer os pans de Condicións. Coas sucesivas reunións realizadas
galegos foi un dos primeiros obxectivos. O proceso entre FEGAPAN, a Xunta de Galicia e o CIAM,
desta nova indicación xeográfica tamén foi labo- seguiuse debatendo e incorporando modificacións
rioso dende un principio,xa que afectaba a todo o aos Pregos, para realizar un protocolo do proceso co
territorio galego. que todos estivesen de acordo.

Durante o período 2004-2005 realizouse unha O necesario estudo histórico sobre o trigo e o pan
enquisa entre os panadeiros socios de FEGAPAN galego, incluído na documentación sobre a IXP,
para determinar o máis exactamente posible o e realizado polos doutores en historia Lourenzo
proceso de elaboración do pan galego, co obxec- Fernández Prieto e Antóm Santos Pérez, da Universi-
tivo de establecer as bases para unha indicación de dade de Santiago de Compostela, foi entregado en
calidade. 2011 para unilo ao expediente.

A enquisa foi respondida por 193 panadeiros, e Finalmente, as decisións da directiva de FEGAPAN
a análise das enquisas mostrou que a maioría leváronse a consulta de cada asociación provincial,
entendía o pan galego como aquel realizado e conseguiuse que apoiasen os Pregos definitivos e
cunha porcentaxe de fariña de trigo autóctono ou o proxecto da creación da IXP en 2015.
do país (20-50% de media), realizado con masa
nai ademais de fermento biolóxico, de elaboración Con data de 22/07/2015, FEGAPAN solicitou a
exclusivamente manual (excepto a amasadora), inscrición no rexistro comunitario da indicación
de fermentación moi longa realizada polo menos xeográfica protexida Pan Galego/Pan Gallego.
en dúas etapas e dunha cocción de polo menos O 05/01/2016 déuselle publicidade á devandita
60 minutos por kg de pan, feita en fornos de soleira solicitude mediante a publicación do documento
refractaria. Tamén se citaba a importancia de ter un único (Resolución de 18/12/2015 da Cª Medio Rural,
formato artesanal, unha faragulla húmida, un sabor DOG nº2, de 5/01/2016) e estableceuse un prazo
característico e unha longa conservación. de oposición. Coas sucesivas fases administrativas
na Xunta, MAPA e Comisión europea e os diversos
Máis do 90% dos panadeiros aseguraban facer «pan prazos de publicidade e corrección de erros, a inscri-
artesán», e o 62% baseaba polo menos a metade do ción definitiva da IXP Pan Galego dilatouse ata 2019.
seu negocio na venda de pan tradicional galego.
Un 89% dos enquisados cría imprescindible a incor- Ao longo dos últimos anos, dende 2005, como parte
poración de fariña de trigo do país na elaboración dos obxectivos dos proxectos de investigación, o
de pan galego. O aspecto máis valorado do pan CIAM realizou múltiples charlas cos panadeiros das
galego á hora da súa venda era o sabor do produto, catro provincias para explicar os traballos referentes
segundo o 91% dos panadeiros enquisados. Tamén á recuperación do trigo galego. Aínda que as
lle daban moita importancia á presentación do limitacións impostas pola pandemia da Covid-19
produto ante o consumidor e á longa conservación atrasaron a posta a punto e a publicidade da IXP
do mesmo. por parte da Xunta de Galicia, xa se realizaron dúas
presentacións oficiais da IXP Pan Galego en Sergude
Estes primeiros datos serviron para comezar a parte (Pazo de Quián) e na Coruña, o 07/10/2020 e o IXP PAN GALEGO
documental da IXP, realizada baixo a tutela da 04/11/2020, respectivamente. Tamén se desenvolveu
Subdirección Xeral de Industrias e Calidade Alimen- unha Xornada para panadeiros na Asociación de
taria (hoxe en día Área de Calidade Alimentaria Profesionais Forneiros (APROFAR) o 28/01/2020, para
do AGACAL), coa redacción dos primeiros Pregos explicar a IXP.

Nº 153 Maio 2021