Page 22 - revista agaca 165_web

22

caderno técnico

A elaboración de produtos cárnicos
nando para iso que ingredientes son
de porco celta e 100% autóctonos prescindibles e cales deles son nece-
sen aditivos artificiais potencia a sarios para asegurar as características
organolépticas dos produtos elaborados.
profesionalidade e a competitividade
Neste sentido, é importante considerar
das empresas do sector cárnico, ao as últimas tendencias en ingredientes
satisfacer as demandas do consumo. naturais para substituír os aditivos conven-
cionais e buscar alternativas naturais que
A creación dun produto 100% autóctono con carne desempeñen funcións similares ao aditivo
de porco celta constitúe un método diferenciado sintético que se pretende eliminar.
de produción de alimentos, que ofrece aos consu-
midores produtos de máxima calidade, máis sauda- 2) Incorporación dos ingredientes naturais
bles, nutritivos e satisfactorios polas súas calidades nos produtos cárnicos utilizando os
organolépticas. Ademais, estes produtos contribúen procesos de elaboración tradicionais,
coa demanda de fomentar sistemas produtivos que e avaliar a súa influencia sobre a esta-
axudan a manter unha produción máis sostible e un bilidade, vida útil e características de
uso racional dos recursos naturais. calidade do produto reformulado.

Neste senso, as plantas e as especias son unha 3) Realizar unha análise económica que
fonte valiosa de compostos bioactivos, polo que permita avaliar o rendemento destes
espertan grande interese como conservantes natu- produtos, así como a súa certificación
rais para mellorar a calidade xeral da carne e dos como 100% autóctonos e de porco celta.
produtos cárnicos. Desta maneira, ademais de evitar
os efectos prexudiciais que podería ter o uso dos Resultados esperados
aditivos sintéticos e aumentar a vida útil mantendo a
calidade dos produtos cárnicos, incorporan na súa Identificación e clasificación de aditivos «E» segundo
composición compostos bioactivos de orixe natural a súa función específica, a fin de atopar extractos
que melloran as súas calidades á vez que achegan naturais con compostos que cubran funcións
unha actividade biolóxica antioxidante que pode similares e susceptibles de empregarse na reformu-
contribuír á prevención de certo tipo de patoloxías. lación dos produtos cárnicos obxectivo do proxecto
Son moitos os estudos que confirman os efectos (salchichón, chourizo, chourizo de cebola e criollo
positivos destas plantas e especias relacionados co de verduras 100% autóctonos de porco celta).
seu alto contido en compostos fenólicos.
Selección de subprodutos agroalimentarios con
OBXECTIVOS elevado valor para extracción de compostos
bioactivos con alto poder antioxidante, o que pode
Os obxectivos globais asumidos neste proxecto son revalorizalos.
dous:
Caracterización dos extractos ou ingredientes
- Elaborar salchichón, chourizo, chourizo de naturais para ampliar información das súas caracte-
cebola e criollo de verduras 100% autóctonos rísticas e o seu potencial como aditivos na industria
de porco celta, co menor número de aditivos e cárnica.
ingredientes o máis naturais posible utilizando os
procesos de elaboración tradicionais de maneira Cubrir as esixencias do colectivo consumidor en
que non se reduza a calidade final dos produtos. canto a saúde, e as dos sectores produtor e distri-
buidor en canto á estabilidade e vida útil do produto
- Prolongar o período de conservación a través e ao atractivo para a comercialización, ao tratarse
dos ingredientes naturais (antioxidantes) introdu- de produtos 100% autóctonos dunha carne diferen-
cidos na formulación. ciada e apreciada como a do porco celta.

A consecución destes obxectivos xerais supón varios Entre todos os factores que van condicionar a rendi-
obxectivos parciais, cos seus conseguintes resultados bilidade dunha industria destacan os rendementos
esperados: que se obteñen coa elaboración de produtos
cárnicos. Con isto en mente parece claro que é vital
1) Identificación e clasificación dos aditivos realizar un estudo económico, tendo en conta todos
«E» que se están utilizando, determi- os parámetros que van influír tanto nos custos de

Nº 165 Outubro 2023