Page 21 - revista agaca 165_web

21

caderno técnico

A aposta pola calidade é unha das
de ingredientes é un factor clave na decisión de
oportunidades máis sólidas coas que compra dun 80% de consumidores e consumidoras.
conta o sector cárnico galego para Os produtos resultantes, coñecidos como clean
label, están a deixar de ser unha tendencia para
incrementar e fortalecer a súa presenza
pasar a ser cada vez máis unha esixencia por parte
nos mercados. de consumidores e consumidoras (Asioli e col., 2017).
A industria alimentaria recoñece a necesidade de
Por outra banda, o consumo nas sociedades indus- responder a esta demanda, reducindo o nivel de
trializadas vese particularmente afectado por tres aditivos nos alimentos.
principais tendencias: problemas de saúde, sustenta-
bilidade e conveniencia. Cada día búscanse novos A industria alimentaria recoñece a
produtos adaptados ás necesidades de dinamismo
xeradas na sociedade, cunha tendencia cara á necesidade de reducir o nivel de
preocupación pola saúde, polo que a poboación aditivos nos alimentos.
busca refuxio na alimentación (Lorenzo e col., 2017).
Os estudos existentes na actualidade reflicten a
O estilo de vida e o consumo de certos alimentos gran variedade de produtos naturais que poden
asócianse co desenvolvemento de determinadas aplicarse aos produtos cárnicos para mellorar a
enfermidades e a aparición de alerxias e intoleran- súa calidade sen necesidade de utilizar aditivos
cias, con algúns produtos alimenticios ou aditivos. artificiais (Jayasena e Jo, 2014; Kumar e col., 2015;
Ademais, a tendencia cara a un produto diferen- Lorenzo e col., 2018; Pateiro e col., 2018). Por exemplo,
ciado e sen aditivos xorde tamén impulsada polo en produtos cárnicos utilízanse habitualmente salvia,
risco percibido e o escepticismo, debido ás súas ourego e romeu (Lorenzo, Batlle e Gómez, 2014)
posibles implicacións tóxicas e carcinoxénicas, cara e este último mesmo foi avaliado positivamente
a certos ingredientes e técnicas de procesado e a como conservante natural de alimentos pola EFSA,
algúns conservantes sintéticos para reducir crece- EFSA-Q-2003-140 (EFSA, 2008; Regulamento Europeo
mento microbiano e retrasar a oxidación de lípidos 1129/2011).
e proteínas.
Ademais, hai que ter en conta que a calidade dos
Os aditivos alimentarios engádense aos alimentos produtos cárnicos dende o punto de vista organo-
para aumentar a súa vida útil, mellorar o sabor, léptico, nutricional e de seguridade diminúe durante
restaurar as cores etc. A pesar de ser avaliados pola a súa vida útil, sendo a oxidación lipídica un dos prin-
Food and Drug Administration (FDA) e a European cipais factores a controlar. Esta oxidación provoca
Food Safety Authority (EFSA), a terminoloxía europea unha redución do valor nutritivo (Delgado- Adámez
utilizada para identificar os aditivos nas etiquetas dos e col, 2016) e a aparición de sabores e cheiros
alimentos (os números E) é percibida con sospeita a rancio (Domínguez e col. 2019; Shahidi, 2002),
polos consumidores e consumidoras debido aos ademais de alterarse a cor e a textura do produto
seus nomes descoñecidos (Osborne, 2015). Isto fai (Gómez e Lorenzo, 2012), o cal inflúe diminuíndo a
que, en xeral, as persoas elixan alimentos sen aditivos aceptabilidade do produto por parte do consumidor
ou elixirán aqueles que conteñan aditivos naturais (Chaijan e Panpipat, 2017). Estes efectos adversos
en lugar dos artificiais (Carocho e col., 2014). Por poden previrse co envasado —xa que algunhas
tanto, un elemento clave que motiva a algunhas técnicas evitan a oxidación ao reducir a presenza de
persoas a preferir produtos alimenticios sen aditivos/ osíxeno nos alimentos (Domínguez e col., 2019)— e
ingredientes artificiais está relacionada coa orixe a través da adición de antioxidantes naturais (Moure
destes. e col., 2000).

Os aditivos artificiais, entre os que se inclúen antioxi- En suma, a demanda de produtos minimamente
dantes sintéticos como BHT (E-321), os potenciadores procesados e coa menor cantidade de aditivos
do sabor e os saborizantes, están a ser obxecto de posible supón un importante reto para a industria
desconfianza por parte dos consumidores e consu- alimentaria. A innovación deste proxecto pasa
midoras, especialmente aqueles asociados ao por investigar extractos nunca antes probados nin
desenvolvemento de certas enfermidades (Cavero e aplicados na industria cárnica, polo que se abrirá
col., 2006). Isto fai que a poboación mire máis o que unha liña de investigación alternativa ás estudadas
compra, aumentando a tendencia polos produtos ata a actualidade, dando resposta á demanda de
que incorporan alegacións «sen». De feito, a lista consumidores e consumidoras.

Nº 165 Outubro 2023