Page 31 - Demo

nará o tamaño do grao ao lavado da pasta (máis ou menos) e se aumentamos ou non a temperatura.Moldeo e prensadoConsiste en verter nos moldes preparados para este n os anacos de callada. Os moldes adoi- tan ser de plástico (PVC) e deben ser tales que lle con ran ao queixo acabado a forma des- exada. O prensado aplícase para favorecer a expulsión do soro intergranular da callada e dar ao queixo a súa forma de nitiva.SalgadoCada variedade de queixo ten asignado un determinado contido en sal común, sendo un dos factores que más in úen en darlle o sabor. Realízase ben por inmersión en salmoiras ou pola adición directa de sal en cuba.Secado e maduraciónOs queixos que non están envasados ao balei- ro, unha vez salgados e secados, son levados ás salas ou cámaras de maduración, nas que se controla a temperatura e a humidade. Du- rante este período os queixos perden peso por evaporación e desenvolven aromas e sabores característicos pola acción dos cultivos.É fundamental, na fabricación de todo queixo, coñecer o rendemento do proceso. Este valor indica a cantidade de materia seca retida no produto nal. O rendemento dos queixos varía moito segundo o tipo do que esteamos falan- do: mentres que para un queixo de barra po- demos empregar entre 8,5 e 9,5 litros de leite por quilo de queixo, en queixos como o Arzúa- Ulloa a cantidade é de 6-8 litros.O soroEste subproduto pasou de ser considerado un residuo e ser xestionado como tal (cos custos que levaba), a ser un derivado de valor enga- dido máis, grazas ás súas numerosas aplica- cións en distintas industrias.Ten un alto contido en proteína de gran valor nutricional, repleta de aminoácidos esenciais e de fácil absorción polo organismo.31caderno técnicoO soro pasou de ser considerado un residuo a ser un derivado de valor engadido grazas ás súas numerosas aplicaciónsen distintas industrias.Ten un alto contido en proteína de gran valor nutricional. Unha vez concentrado,o máis común é que pase ás torres de secado para obter po; un po que é empregado na industria alimentaria, farmacéutica, cosmética, dietética, e incluso para facer bioplásticos, entre outras posibilidades.Callo+ outros ingredientesLeite cruou estandarizadoCoagulacion Corte, Desorado Moldeo PrensadoSalmoeiraSoroNo131 - Decembro 2016