Page 32 - Demo

32caderno técnicoO soro doce é desnatado e concentrado por diferentes técnicas como a ultra ltración ou a nano ltración. Dependendo do tipo de tecno- loxía empregada e do grao de concentración, obteranse diferentes produtos: WPC no caso da UF, e soro desmineralizado no caso da NF. Unha vez concentrado, o máis común é que pase ás torres de secado para obter po.Compañías como CAPSA ou Euroserum xa empregan estas tecnoloxías en Galicia para o aproveitamento dos soros.O po é empregado na industria alimentaria, farmacéutica, cosmética, dietética e un longo etc. Nos últimos tempos tamén hai estudos nos que se emprega o soro para facer bioplásticos. A maquinaria esencial para unha queixería será polo tanto: pasteurizador (opcional), cuba de callar, cortadora, moldes, prensa e cámara de maduración e conservación.O proceso menos custoso, economicamente falando, é o de elaborar queixo a partir de leite cru. Evitamos, deste xeito, o tratamento térmico,a necesidade dun intercambiador de calor (pasteurizador) e o uso de cultivos lácticos. Neste sentido, a normativa europea permite ela- borar queixos con leite cru, sem- pre que a gandería estea libre de brucelose e de tuberculose, o que cumpren todas as ganderías de vacún de leite de Galicia.Este tipo de queixos presenta unha gran complexidade e requiren de leite de gran calidade hixiénica e microbiolóxica. Ao non sometela a tratamento térmico, debemos prestar atención á posibilidade da presenza de microorganismos pa- tóxenos polo que será necesaria unha análise do produto nal para comprobar a súa aptitude para o consumo. Ademais, non controlar a ora presente no leite, encarga- da da acidi cación e do a nado do queixo durante a maduración, pode dar lugar a producións pou- co heteroxéneas e con diferenzas de sabor e textura.“O valor enerxético e as calidades do leite cru son superiores aos do pasteu- rizado e hoxe presenta totais garantíassanitarias para o consumidor. O leite cru preserva todas as características do terri- torio, que co proceso de pasteurización se eliminan en boa medida. Así, os queixos elaborados con leite cru teñen máis intensidade de sabor e máis matices”José Luis Martín, mestre queixeiro