Page 30 - Demo

30caderno técnicoAdemais desta norma, todo fabricante de pro- dutos alimentarios e polo tanto de queixo, de- berá ter en conta:• O Regulamento CE 852/2004 relativo á hixie- ne dos produtos alimenticios.• O Regulamento CE 853/2004 polo que se es- tablecen as normas de hixiene especí cas dos alimentos de orixe animal.• O Real Decreto 191/2011, do 18 de febreiro, sobre o Rexistro Xeral Sanitario de Empresas Ali- mentarias e Alimentos.• Regulamento de cada D.O.P., se ten a inten- ción de incluírse nalgunha delas.Proceso de transformacionO proceso de transformación do leite en queixo pódese simpli car a catro grandes etapas fun- damentais:Estandarización do leiteNon todos os leites teñen a mesma aptitude para a transformación queixeira. Co n de li- berarse das variacións no contido proteico do leite e de mellorar a aptitude para a coagula- ción, as industrias regulan o contido proteico por medio de diferentes técnicas como a ultra- ltración. Ademais deste parámetro tamén se corrixen as variacións de calcio, fundamental para a coagulación, mediante a adición de cloruro cálcico (CaCl2). O pH no momento de engadir o callo tamén pode ser un valor a con- trolar xa que do seu valor dependerá o tempo de formación da callada. Ta-mén son engadidos diferen- tes cultivos lácticos que serán os encargados da acidi ca- ción e das características de sabor, aroma e textura (sem- pre que se parta de leite pas- teurizado).CoagulaciónPode ser ácida ou por vía en- zimática. Os queixos galegos prodúcense mediante o se- gundo tipo.A coagulación enzimática consiste na trans- formación do leite líquido ao estado xel pola acción de enzimas proteolíticas, case sempre de orixe animal, microbiano ou vexetal.Distínguense tres fases:Fase inicial ou enzimáticaProdúcese a hidrólise da kappa caseína e a liberación do caseinomacropéptido (CMP) hi- dró lo.Fase secundariaCoagulación propiamente dita. Agregación das micelas de caseína.Fase terciariaAs micelas agregadas sofren profundas reor- ganizacións.Os mecanismos que se desenvolven nas fases dúas e tres son moi complexos. Son moitos os factores que in úen na coagulación: contido en calcio, composición das caseínas, concen- tración do callo ou, tratamentos previos do lei- te, entre outros.Corte, desorado e lavado da pastaTerminada a coagulación, córtase a callada en pequenos cubos para favorecer o desora- do. O tamaño do grao da callada in úe nas características do produto nal. Pódense apli- car tratamentos térmicos e mecánicos que faciliten o desorado. O tipo de queixo determi-