Page 28 - Demo

28caderno técnicoO queixo comercialízase tanto fresco como curado. Son graxos, de pasta branca, branda e granulosa. Forma de cogomelo cunha base cilíndrica de diámetro variable e altura non su- perior a 12 cm. Codia na ou inexistente, sen mofo e de cor variable entre branco e amarelo. Sabor lácteo levemente acedo.A produción deste queixo é a menor das catro.O queixo de barra é o de maior importancia en volume na produción total galega. Indus- trias como Entrepinares, Larsa, Hoxe ou queixe- rías Prado centran neste produto a súa activi- dade. Trátase dunha produción industrial que resulta da demanda que fai o consumidor ga- lego deste tipo de queixo, o que máis se consu- me no Estado español. Aumenta signi cativa- mente o consumo de liscos (loncheados).A barra é un queixo cun contido de graxa so- bre extracto seco total superior ao 45%, feito con leite de vaca pasteurizado e cun período de maduración tralo envasado que varía ente os 10-25 días. Distínguese da barra de importa- ción na calidade da materia prima, no contido graxo e na ausencia de colorantes.Trátase dun produto de alta calidade que debe ser posto en valor fronte aos procedentes de fundidos, e que moitas veces ocupan o mesmo lugar no lineal dos supermercados.Os datos sobre o consumo de queixo tanto internacional, como en España e Galicia, din que o queixo de barra é o produto láteo con maior proxección nos vindeiros anos. Para pequenos produto- res, cooperativas ou industria é un valorseguro sobre o que apostar.Á vista dos datos sobre o consumo de queixo tanto internacional, como en España e Galicia podemos concluír que é o produto láteo con maior proxección e posibilidades nos vindeiros anos. Para pequenos produtores, cooperati- vas ou industria é un valor seguro sobre o que apostar.Pódese optar pola produción industrial a gran escala de queixos tanto de barra como dou- tras variedades para consumo nacional ou para exportación.A produción artesanal, tradicional e “deli- catessen” cada vez toma máis relevancia, sendo Internet e a hostaleríaos que maior impulso están dando a este tipo de queixos.Tamén, como se comenta na introdución des- te artigo, a produción artesanal, tradicional e “delicatessen” cada vez toma máis relevancia, sendo Internet e a hostalería as que maior im- pulso están dando a este tipo de queixos.A FABRICACIÓN DE QUEIXOO queixo constitúe unha forma ancestral de conservación dos nutrientes do leite; é o re- sultado da concentración dos seus principais compoñentes pola acción da acidi cación e/ ou dunha enzima (a máis frecuente, o callo ex- traído do callar dos bovinos xuvenís).En España a fabricación de queixo vén regu- lada polo Real Decreto 1113/2006, do 29 de setembro polo que se aproban as normas de calidade dos queixos e queixos fundidos (mo- di cación dos anexos 1 e 2 no Real Decreto 818/2015 do 11 de Setembro).