Page 29 - Demo

Segundo esta Norma “enténde- se por queixo o produto fresco ou madurado, sólido ou semisólido, obtido do leite, total ou parcial- mente desnatado, da tona, do soro de manteiga ou da mestura dalgúns ou de todos estes produ- tos, coagulados total ou parcial- mente pola acción do callo ou outros coagulantes apropiados, antes do desorado ou despois da eliminación parcial da parte acuosa, con ou sen hidrólise pre- via da lactosa, sempre que a re- lación entre caseína e as proteí- nas séricas sexa igual ou superior á do leite”.Clasi cación dos queixos. Orixe, Maduración e Contido graxo.Orixe do leiteOs elaborados con leite distinto de vaca deben indicar despois da palabra “queixo” a especie que corresponda, de non estar protexidos por unha norma individual de composición e ca- racterísticas especí cas. Se proceden de leite de varias especies indicaranas en orde des- cendente de proporcións ou poderase subs- tituír esta denominación pola de “queixo de mestura”.MaduraciónFrescoÉ o que está disposto para o seu consumo xa nalizada a súa fabricación.Branco pasteurizadoÉ aquel queixo fresco no cal o coágulo obtido se somete a un proceso de pasteurización e queda disposto para o consumo ao nalizar o seu proceso de fabricación.MaduradoÉ o que, tras o proceso de fabricación require manterse durante certo tempo a unha tempe-ratura e en condicións tales que se produzan os cambios físicos e químicos característicos deste. O termo madurado pode ser substituído polos cuali cativos segundo o grao de madu- ración acadado polo produto a súa saída de fábrica (tenro, semicurado, curado, vello ou anello)Queixo madurado con mofosÉ aquel no que a súa maduración se produce, principalmente, como consecuencia do des- envolvemento característico de mofos no seu interior, na super cie ou en ambas as partes. Dita denominación poderase substituír pola de “queixo azul” ou “queixo de pasta azul” cando corresponda.Contido graxoExpresado en porcentaxe masa/masa sobre o seu extracto seco total, os queixos poderan- se denominar extragraxo (mínimo 60%), graxo (45-60%), semigraxo (25-45%), semidesnatado (10-25%) e desnatado (menos do 10%).Nesta norma tamén se recollen os ingredientes esenciais e facultativos permitidos na elabora- ción así como as súas porcentaxes. As prohibi- cións, os requisitos do etiquetado así como a norma de calidade dos queixos fundidos son outros dos seus apartados.29caderno técnicoNo131 - Decembro 2016