Page 33 - Demo

Porén, nos queixos procedentes de leite cru, como di José Luis Martín, un dos mestres quei- xeiros máis prestixiosos de España: “O valor enerxético e as calidades do leite cru son su- periores aos do pasteurizado e hoxe presenta totais garantías sanitarias para o consumidor. O leite cru preserva todas as características do territorio, que co proceso de pasteurización se eliminan en boa medida. Así, os queixos elabo- rados con leite cru teñen máis intensidade de sabor e máis matices”.Destacan neste tipo de queixo a innovación e o carácter dos elaborados por Cortes de Muar en Silleda.Se optamos pola produción de queixos a partir de leite pasteurizado obteremos produtos máis homoxéneos xa que os cultivos lácticos que intervirán na maduración dos mesmos serán seleccionados e adicionados intencionada- mente nunha cantidade determinada.O tipo de cultivo engadido, así como a com- posición do leite de partida de nirán en boa medida o queixo que obteremos. Son funda- mentais tamén para as características do noso produto nal parámetros como a temperatura, o pH, o tempo e forza do prensado, o contido e método de aplicación do sal, o tamaño do coágulo etc.A produción queixeira galega estase a mover. Temos exemplos de innovación como o xa mencionado de Cortes de Muar; Prestes, que produce o primeiro queixo azul galego, ou Casa Grande de Xanceda, co seu queixo eco- lóxico curado en cebada.Tamén é salientable o caso de Innolact, especializados nos queixos crema, que fan unha grande aposta pola inno- vación e polos produtos á carta; dende a súa aparición non pararon de desenvolver novos produtos e hoxe exportan a máis de 30 países.Existe todo un mundo de posibilidades xa que temos o máis importante, un leite de calidade e un país cheo de xente emprendedora e con gana de revitalizar o sector. A Administración tamén ten un papel fundamental impulsando as D.O.P. e todas aquelas iniciativas que favore- zan a diversi cación e a innovación.33caderno técnicoA grande industria láctea galega debe apos- tar por este derivado xa que o aumento do consumo así o indica.A exportación de queixo de orixe galega, tradicional e barra, debe ser tida en conta nos vindeiros anos como un xeito de revalorizar o leite na orixe e de dar así saída a miles de litros cun produto de calidade.FONTES:- INLAC.- FENIL.- Mahaut M., Jeantet R., Brulé G.Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acribia. Zaragoza. 2003- Consellería do Medio Rural, Xunta de Galicia.- Murcia, J. L. Tendencias en los mercados mun- diales de leche y productos lácteos. Distribución y Consumo 2015,vol. 5, p- 44-50.- Ramiro Ferradás.Recursos leiteiros de CAPSA.- Pablo Pascual García.Xefe de fábrica de CAPSA Vilagarcía.Autora:Sabela Oca González.Tecnóloga de alimentos.Responsable de Calidade Larsa, Vilagarcía (CAPSA)No131 - Decembro 2016